海苔的原料是條斑紫菜， 紫菜營養(yǎng)豐富、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、無機化合物、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的成分高達25%~50%，所以在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊的前景。
紫菜多糖和藻膽蛋白具有抗衰老、抗凝血和降血脂作用。
紫菜具有較強的吸收氮磷和固定碳的能力，其栽培對淺海富營養(yǎng)化的修復(fù)和改善也有重要作用。
蛋白質(zhì)和氨基酸
紫菜是蛋白質(zhì)含量最豐富的海藻之一。紫菜中的蛋白質(zhì)含量隨著藻的種類及生長時間、地點等而有所不同，通常蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)占紫菜干質(zhì)量的25%～50%。
Noda等對日本產(chǎn)紫菜的結(jié)合態(tài)及游離態(tài)氨基酸的含量的研究結(jié)果顯示，日本產(chǎn)紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸。紫菜中還含有大量的?；撬?/a>，其含量超過藻體干質(zhì)量的1.2%，?；撬釣榛撬峄陌被?，是由胱氨酸衍生而來，可以通過形成?；悄懰岽龠M膽酸的腸肝再循環(huán)，并控制血液的膽固醇水平；此外?；撬釋Υ龠M嬰兒大腦發(fā)育及兒童的生長發(fā)育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。壇紫菜和條斑紫菜中的總氨基酸質(zhì)量分數(shù)相當，分別為35.5%和33.5%。而且2種紫菜中的氨基酸的分布基本一致，都是以谷氨酸含量最高，其次為丙氨酸和天冬氨酸。紫菜富含人體必需的10種氨基酸中的9種（色氨酸未測定），基本與理想蛋白質(zhì)中必需的氨基酸含量的模式譜（FAO/WHO1973修正模式譜）相一致。
中國研究人員對條斑紫菜和壇紫菜中氨基酸含量的季節(jié)性變化也進行了一些研究，紫菜中氨基酸的含量隨著生產(chǎn)月份和季節(jié)下降變化明顯。越在生產(chǎn)初期含量越高，之后隨著生長時間的延長，含量逐漸減少。分析原因是由于處于生長初期的紫菜細胞不斷地進行分裂，以蛋白質(zhì)為中心的代謝十分旺盛，相反到了生產(chǎn)末期，細胞分裂能力下降。因此生長初期的紫菜蛋白質(zhì)含量較高，營養(yǎng)價值較高。
膳食纖維
海藻富含膳食纖維，它們構(gòu)成了一大類膳食纖維，其中可溶性膳食纖維的比例很高。膳食纖維許多明顯的生理功能與其理化特性有關(guān)。其中，其形成粘稠溶液的能力是最重要的一個因素。粘性多糖能夠干擾營養(yǎng)成分的吸收，因而影響糖類和脂類的代謝。Gońi等對紫菜作為膳食纖維對機體的影響進行了一系列的研究。研究表明，健康志愿者進食前服用3g紫菜，能夠降低志愿者食用白面包后的血糖反應(yīng)。食用紫菜能夠?qū)Y(jié)腸微生物群落有調(diào)控作用。紫菜作為膳食纖維飼喂大鼠能夠影響盲腸細菌的活性，與纖維素組相比，紫菜飼喂的大鼠盲腸中β-葡糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶、偶氮還原酶、硝基還原酶和硝酸鹽還原酶的活性均顯著降低。胃腸道微生物群落對寄主的健康起著重要的影響。上述酶均由腸道細菌合成，已知它們能產(chǎn)生致癌物、誘變劑和各種各樣的腫瘤促進劑。紫菜降低這些酶的活性表明它能夠有效降低機體暴露于這些酶產(chǎn)生的致癌物的危險，從而有利于機體的健康。
脂類
紫菜脂肪的質(zhì)量分數(shù)為藻體干質(zhì)量的1%～3%。紫菜中不飽和脂肪酸比例較高。不飽和脂肪酸能使膽固醇酯化，從而降低血清和肝臟的膽固醇水平。其中二十碳五烯酸（EPA）在日本產(chǎn)條斑紫菜中占到所有脂肪酸總量的近50%，在福建產(chǎn)壇紫菜中也占總脂肪酸含量的24.0%。EPA具有降低血壓、促進平滑肌收縮、擴張血管等作用，已經(jīng)被認為在預(yù)防動脈粥狀硬化方面比花生四烯酸有效。
維生素
紫菜中維生素含量比較豐富。紫菜中維生素C的含量比桔子高，胡蘿卜素和維生素B1、B2及維生素E的含量均比雞蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中煙酸、膽堿和肌醇的含量也很高。但不同紫菜之間的數(shù)值差異較大，這一方面與紫菜種類有關(guān)，另一方面也與紫菜的生長時期及加工方法等有關(guān)。
紫菜是天然維生素B12的理想來源。干紫菜中含有豐富的具有生物活性的維生素B12，每100g條斑紫菜含51.49μg±1.51μg維生素B12。紫菜含5種具有生物活性的維生素B12化合物（氰鈷胺素、羥鈷胺素、亞硫酸鈷胺素、腺苷鈷胺素、甲基鈷胺素），其中維生素B12輔酶（腺苷鈷胺素和甲基鈷胺素）的質(zhì)量分數(shù)為60%。
礦物質(zhì)
對不同來源的紫菜樣品中灰分含量的測定結(jié)果顯示，紫菜中灰分的質(zhì)量分數(shù)為7.8%～26.9%，高于陸地植物及動物產(chǎn)品。大多數(shù)陸地植物灰分質(zhì)量分數(shù)為5%～10%。這表明紫菜是重要的礦物質(zhì)來源，而在陸地蔬菜中微量元素缺乏或含量較少。
紫菜中Ca、Na、K、Mg及P的含量很高。其中從營養(yǎng)學角度看比較有意義的是，紫菜中Na/K的比率均小于1.2。因為在日常飲食中攝入的Na/K的比例很高，研究表明這種高Na/K比例與高血壓的發(fā)生有很大的關(guān)系。紫菜中低Na/K比例有助于降低高血壓的發(fā)病率。紫菜中鎂元素的含量很高，Esashi等對甘紫菜中Mg的生物利用性進行了研究，結(jié)果表明對具有Mg限制性的大鼠的飼料中添加甘紫菜可以使大鼠血清Mg、Ca、P的水平恢復(fù)到正常水平，說明紫菜可以作為Mg的良好來源。紫菜中各種微量元素的含量都比較豐富。Mn、Zn、Fe等含量都很高。Shaw等采用血紅素生成實驗來檢測紫菜中Fe的生物利用度，結(jié)果表明紫菜中可利用的Fe含量與其它許多Fe含量豐富的食品相當。
藻膽蛋白
藻膽蛋白是藻紅蛋白、藻藍蛋白和別藻藍蛋白等的總稱，是某些藻類特有的捕光色素蛋白。藻膽蛋白在紫菜中含量較多，大約占紫菜干質(zhì)量的4%左右。條斑紫菜R-藻紅蛋白能與胰島素抗體發(fā)生免疫結(jié)合反應(yīng)，具有降血糖應(yīng)用前景。壇紫菜的R-藻藍蛋白刺激人B淋巴細胞增值，當細胞促分裂劑植物血凝素、葡萄球菌CowenⅠ（SAS）或抗人IgM的μ鏈血清存在時這種誘導效應(yīng)尤其明顯。壇紫菜藻藍蛋白在抗腫瘤實驗中能夠抑制HL-60細胞的生長。
紫菜多糖
紫菜多糖（porphyran）屬半乳聚糖硫酸酯。多糖是構(gòu)成生物體的一類十分重要的物質(zhì)。近年來的研究顯示紫菜多糖具有多種生物活性。條斑紫菜多糖具有增強免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成等作用。